Ce que les jeunes cuisiniers cherchent vraiment en 2026
Et ce n'est pas forcément un meilleur salaire.
Bonjour,
Pendant longtemps, les jeunes cuisiniers choisissaient un restaurant pour son nom. Une étoile, un chef réputé, une adresse prestigieuse. C’était souvent suffisant pour attirer des candidats. En découvrant le parcours de Valentin Raffali, je me suis demandée si ce n’était plus tout à fait vrai aujourd’hui. Ce qui attire chez lui, ce n’est pas seulement sa cuisine. C’est l’idée d’un environnement où l’on va apprendre, expérimenter, progresser vite. Une forme de promesse implicite : tu ne ressortiras pas de cette expérience comme tu y es entré.
Cette question traverse d’ailleurs tout le numéro. Derrière les difficultés de recrutement, on trouve souvent une interrogation plus profonde : pourquoi un candidat choisirait-il de travailler chez vous plutôt qu’ailleurs ? Pour le salaire, bien sûr. Pour les horaires aussi. Mais peut-être surtout pour ce qu’il pense pouvoir y devenir.
Sur ce, bonne lecture !
👩🍳 Des vestes de cuisine enfin pensées pour les femmes — L’idée de la marque OUI CHEFFE est née d’un constat très concret d’Emilie Cristo, cheffe et restauratrice : pendant des années, elle a porté des vestes conçues pour des morphologies masculines, souvent inconfortables et peu adaptées au quotidien des femmes en cuisine. Elle a donc lancé sa propre marque de vêtements professionnels, dessinés avec et pour des cheffes, en travaillant notamment les coupes, les matières et les détails fonctionnels du métier.
🍺 Heineken transforme les barmans en talents certifiés — Face à la pénurie de main-d’œuvre qui frappe l’hôtellerie-restauration, Heineken a lancé un programme inédit : les expériences en bar peuvent désormais être certifiées officiellement et valorisées sur un CV ou un profil LinkedIn. La marque a également créé une plateforme dédiée aux offres d’emploi du secteur. Derrière l’opération, une idée simple : servir derrière un comptoir développe des compétences très recherchées — communication, gestion du stress, travail en équipe — qui méritent d’être reconnues bien au-delà du monde des bars. Résultat : plus de 5 000 candidatures ont été enregistrées en seulement deux semaines.
🛡️ Former les managers pour prévenir les dérives — À Strasbourg, le groupe Les Restaurants Alsaciens a rendu obligatoires des formations sur le harcèlement pour l’ensemble de ses managers. Les équipes apprennent notamment à identifier les comportements à risque, à intervenir lorsqu’elles sont témoins d’une situation problématique et à orienter les salariés vers les bons interlocuteurs. Le groupe a également mis en place des procédures de signalement internes et des référents dédiés pour recueillir les alertes et accompagner les victimes.
Quand recruter des saisonniers oblige à repenser le restaurant
En résumé — La crise du recrutement saisonnier ne se résume plus à “il manque du monde”. Dans plusieurs établissements, elle oblige les restaurateurs à revoir très concrètement leur manière de recruter, d’organiser le travail et de vendre leurs postes. Moins de CV, plus de mises en situation ; moins de promesses vagues, plus d’avantages affichés noir sur blanc : logement, services sans coupure, jours de repos consécutifs, horaires plus lisibles.
Ce qui ressort concrètement :
Recruter en conditions réelles — À Bordeaux, France Travail, le CFA et le chef Baudouin Klakocer ont réuni 10 candidats et 10 restaurateurs autour d’un restaurant éphémère. Six candidats étaient en cuisine, quatre en salle : ils ont préparé et servi un déjeuner à des restaurateurs girondins qui recrutaient. L’objectif : observer l’organisation, la gestion du stress, le travail en équipe et le sens du service avant le job dating final. À Orange, dans le Vaucluse, France Travail et le Greta ont également monté un restaurant éphémère, suivi d’un job dating. Le principe est le même : faire passer les candidats derrière les fourneaux plutôt que de les évaluer uniquement sur entretien. L’initiative est également étendue à l’hôtellerie : à La Rochelle, l’UMIH et France Travail ont organisé un hôtel éphémère : seize demandeurs d’emploi ont pu découvrir concrètement les métiers de l’hôtellerie et rencontrer des recruteurs, dans un format pensé pour des profils parfois novices.
Faire du logement un prérequis — À La Grande-Motte, le directeur du Café Jules explique que la première question des candidats porte souvent sur le logement. Sa conclusion est directe : sans logement, pas de saisonniers. Il dit donc devoir endosser une “double casquette” d’agent immobilier et de restaurateur pour trouver des solutions d’hébergement. La Région Sud a aussi renforcé son programme « Sud Saisonniers », qui vise notamment à faciliter l’hébergement des travailleurs saisonniers dans les secteurs du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. L’initiative part d’un constat simple : dans certaines zones touristiques, le logement est devenu un frein au recrutement aussi important que le salaire.
Afficher les conditions de travail comme un avantage — À Carnon, l’hôtel-restaurant Clair de Lune met en avant un service sans coupures, deux jours consécutifs de repos et des horaires concentrés soit le matin, soit le soir. Son directeur, Arnaud Joannides, défend une autre vision du métier : la restauration ne doit pas forcément signifier six jours sur sept, midi et soir. Ici, l’équilibre de vie devient un argument de recrutement.
Recruter localement — À Coulon, dans le Marais poitevin, le restaurant L’Autremont a réussi à constituer son équipe estivale en recrutant notamment plusieurs jeunes du village et des environs. Une réponse très concrète à la pénurie : chercher d’abord dans le bassin de vie immédiat plutôt que dépendre uniquement de candidats extérieurs.
Réduire la dépendance aux saisonniers — À Auch, certains restaurateurs font le choix inverse : ne plus chercher à recruter à tout prix. Le bistrot La Grange explique fonctionner avec une équipe permanente réduite plutôt que d’intégrer des saisonniers qu’il faudrait former en pleine activité. Pour certains établissements, la solution n’est donc pas d’ajouter du personnel mais d’adapter l’organisation à l’équipe disponible.
Pourquoi c’est intéressant — Ces exemples montrent un déplacement important : le recrutement ne se joue plus seulement au moment de l’annonce, mais dans tout ce qui entoure le poste. Où dormir ? Combien de jours de repos ? Les services sont-ils coupés ? Peut-on tester le métier avant de signer ? Le candidat est-il observé pour ce qu’il sait faire, plutôt que filtré sur son CV ? Dans un secteur longtemps structuré autour de la disponibilité totale, les restaurateurs qui semblent tirer leur épingle du jeu sont ceux qui rendent le poste plus concret, plus vivable ou plus lisible.
Ce qu’on en retient :
Le CV perd du terrain au profit des mises en situation.
Le logement devient un argument de recrutement central en zone touristique.
Les horaires sans coupure et les jours de repos consécutifs deviennent des avantages différenciants.
Certains restaurants préfèrent adapter leur activité plutôt que recruter dans l’urgence.
Valentin Raffali ou pourquoi les jeunes cuisiniers ne choisissent plus un restaurant mais un environnement d'apprentissage
Son histoire — À 29 ans, Valentin Raffali est devenu l'un des visages les plus observés de la nouvelle génération de chefs français. Révélé auprès du grand public par Top Chef, il s'est d'abord imposé à Marseille avec le Livingston avant de prendre, début 2026, les commandes de la restauration du Bus Palladium à Paris. Mais ce qui frappe lorsqu'on écoute parler ceux qui l'ont côtoyé ou lorsqu'on lit ses interviews, ce n'est pas seulement sa créativité. C'est sa façon d'envisager le métier comme un terrain d'expérimentation permanent. Curieux, voyageur, autodidacte dans son approche, il revendique une cuisine nourrie des rencontres, des détours et des influences extérieures plutôt qu'un parcours parfaitement balisé.
Ce que son parcours raconte très concrètement de l’évolution du recrutement dans la restauration :
L’apprentissage ne passe plus uniquement par la hiérarchie : Raffali appartient à une génération qui s’est formée autant par les voyages, les collaborations, les pop-up et les rencontres que par la progression classique commis → chef de partie → second → chef. Son parcours rappelle que les futurs talents apprennent aujourd’hui dans des écosystèmes beaucoup plus ouverts que les brigades traditionnelles.
La curiosité devient une compétence professionnelle : là où la restauration valorisait historiquement l’exécution parfaite des gestes, Raffali valorise l’exploration. Produits, techniques, cultures culinaires, artisans : tout semble pouvoir devenir source d’inspiration. Une approche qui pose une question intéressante aux employeurs : recrute-t-on uniquement des compétences ou aussi une capacité à apprendre ?
Créer une culture plutôt qu’imposer un style : lorsqu’il prend les commandes du Bus Palladium, il ne cherche pas à reproduire mécaniquement le Livingston. Il adapte sa cuisine au lieu, à son histoire et à son public. Cette capacité à faire évoluer son projet plutôt qu’à appliquer une recette toute faite ressemble davantage à une logique de leadership qu’à une logique d’exécution.
L’exigence est présentée comme une responsabilité plutôt que comme une domination : dans plusieurs prises de parole, Raffali insiste davantage sur la responsabilité du cuisinier vis-à-vis des produits, des producteurs ou des clients que sur l’autorité du chef sur sa brigade.
Donner envie avant de donner des ordres : comme beaucoup de chefs de sa génération, il attire aussi parce qu’il raconte son métier. Son succès médiatique ne repose pas uniquement sur ses plats mais sur sa capacité à transmettre une vision enthousiasmante de la cuisine. Dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre, cette capacité à créer de l’adhésion devient un véritable levier de recrutement.
Construire des équipes qui partagent une démarche plutôt qu’une méthode : ce qui ressort de son parcours est l’importance accordée à l’état d’esprit. La cuisine évolue, les cartes changent, les projets se multiplient. Ce qui reste, c’est une façon d’aborder le métier : avec curiosité, sincérité et envie d’apprendre.
Pourquoi c’est intéressant — Depuis plusieurs années, la restauration cherche à sortir du modèle du chef omniscient qui détient seul le savoir. Valentin Raffali incarne peut-être une autre figure : celle du chef-explorateur. Quelqu’un qui ne prétend pas avoir toutes les réponses mais qui construit un environnement où l’on continue d’apprendre. À l’heure où les jeunes générations cherchent davantage de progression que de stabilité, davantage de sens que de statut, son parcours rappelle qu’une brigade attractive n’est pas forcément celle qui promet la carrière la plus prestigieuse. C’est souvent celle qui donne le plus envie de grandir.
Une question à se poser — Si un jeune cuisinier hésite entre deux restaurants aujourd’hui, choisit-il vraiment celui qui a la meilleure réputation... ou celui où il pense apprendre le plus vite ?
→ Qui est Valentin Raffali, la révélation de Top Chef qui réinvente la cuisine de demain ?
On se donne rendez-vous jeudi 2 juillet pour le prochain numéro !
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Super numéro ! Merci 🙏