Ce qu’on ne voit jamais dans un resto
Les briefs avant service, les plannings… et tout ce qui fait rester les équipes.
Bien le bonjour,
Cette semaine, on parle de ce qui se passe derrière le rideau. Les coulisses du métier, celles qu’on ne montre pas toujours : l’organisation d’une brigade, les choix d’horaires, la manière de faire grandir les équipes ou de partager la valeur.
Car fidéliser ne se résume pas à recruter. C’est aussi une question de cadre de travail, de confiance et de cohérence dans les décisions. Certains réinventent les horaires, d’autres la gouvernance ou la façon de raconter leur métier. Comme toujours dans cette newsletter, pas de blabla : on vous montre des exemples bien réels, qui montrent que d’autres façons de travailler existent déjà.
Sur ce, bonne lecture !
👩🏻🍳 Quand une cheffe explique son quotidien — En un carrousel, Laura Ait Si Amer dévoile la face immergée de l’iceberg et notamment les coulisses de l’organisation : comment on compose un menu, comment on gère les stocks… Une bonne idée de ligne éditoriale pour les pros de la restauration qui voudraient faire découvrir la réalité du métier. Dans la même veine, ce resto montre le briefing habituel avant le service : les tables, le timing, les particularités du groupe, les détails à ne pas oublier.
👩🏻🍳 « Eux aussi ont commencé en stage chez nous » — Pour recruter, l’agence de pub BETC Full Six a publié un carrousel mettant en avant 3 de ses profils qui ont commencé en stage chez eux… et sont aujourd’hui DG ou directeurs, avec en baseline « a commencé en stage il y a 171 mois ». Au moment où l’on vante le zapping entre les jobs, le contre-pied de montrer comment une entreprise (ou un resto!) peut faire grandir en interne ses talents est bien vu. On imagine en tout cas assez bien l’idée reprise par des groupes de restauration.
🍻 Le bar qui sert aussi… des conseils de carrière — À Yokohama, au Japon, un bar propose des boissons gratuites… et des discussions sur votre travail. Dans ce Tenshoku Sodan Bar (“bar de consultation pour changer de job”), les « bartenders » sont en réalité des conseillers carrière ou des professionnels des RH qui échangent avec les clients dans un cadre informel. L’idée ? Remplacer l’entretien formel par une conversation détendue autour d’un verre, sans CV ni pression immédiate à changer d’emploi. Un exemple intéressant de lieu hybride entre hospitalité et service : le bar n’est plus seulement un endroit où l’on oublie ses problèmes… mais où l’on vient aussi réfléchir à la suite.
🤖 L’IA comme commis numérique — Plusieurs chefs racontent comment ils testent l’intelligence artificielle en cuisine : certains l’utilisent pour générer des idées de recettes ou équilibrer un plat, d’autres pour des tâches très concrètes comme estimer des quantités ou organiser un événement. Mais une ligne rouge revient souvent : ne jamais reprendre les suggestions telles quelles. « Sinon, où serait ma valeur ajoutée ? » résume l’un d’eux. Bref, l’IA leur permet de gagner du temps sur la logistique ou stimuler une piste créative mais ne remplace pas l’intuition, la mémoire gustative ou l’émotion qui nourrissent une vraie création culinaire.
📚 Une école d’excellence pour former les futures étoiles de la restauration — Le chef trois étoiles Arnaud Lallement et le domaine Domaine Les Crayères participent au lancement d’une école internationale de l’hôtellerie et de la restauration à Reims, baptisée La Fabrique aux Étoiles. Le projet, installé au port Colbert, vise à former 300 à 400 étudiants dans un campus immersif comprenant un hôtel et un restaurant d’application, afin de répondre au manque de professionnels qualifiés dans l’hospitalité haut de gamme.
« On peut avoir une vie sans horaires décalés » : la boulangerie coopérative qui réinvente l’organisation du travail
En résumé — À Grenoble, Le Pain des Cairns fait le pari d’une boulangerie… sans nuit blanche. Créée en 2014, l’entreprise fonctionne en SCOP, une coopérative où les salariés sont aussi associés et copropriétaires. Ce choix permet de repenser l’organisation du travail : moins de hiérarchie, plus de décisions collectives, et surtout des conditions de travail compatibles avec une vie personnelle.
Ce qui est très concret dans leur manière de travailler :
Pas de travail de nuit. La production est organisée autrement : la boutique ouvre plus tard dans la journée, ce qui permet d’éviter les horaires ultra matinaux traditionnellement associés au métier.
Décisions prises ensemble. Les grandes orientations comme les choix du quotidien sont discutées collectivement lors de réunions régulières, quitte à fermer ponctuellement la boutique pour permettre à toute l’équipe d’y participer.
Des rôles partagés. Chacun ne fait pas que du pain ou de la vente : les associés se répartissent aussi les tâches de gestion, communication, logistique ou hygiène. Une manière d’éviter les silos et de développer les compétences.
Les bénéfices appartiennent à l’équipe. Comme dans toute SCOP, les résultats sont redistribués collectivement et les orientations de l’entreprise sont décidées par les associés.
Apprendre à décider ensemble. Les nouveaux salariés suivent un temps d’intégration et de formation à la gouvernance coopérative avant de devenir associés.
Pourquoi c’est intéressant — Le Pain des Cairns montre qu’un métier réputé incompatible avec une vie équilibrée peut être repensé… à condition de revoir l’organisation en profondeur. Ici, ce ne sont pas des discours sur la qualité de vie au travail mais des choix structurels : horaires, gouvernance, partage des responsabilités. Et ce sont souvent ces choix-là qui fidélisent vraiment.
→ Creuser ce modèle coopératif qui sort du lot
Alain Cojean, une autre idée de la réussite
Son histoire — Quand Alain Cojean crée son enseigne en 2001, il veut proposer une restauration rapide différente : des produits frais, des recettes simples, et une attention particulière à la qualité. L’aventure prendra de l’ampleur : une trentaine de restaurants et près de 35 millions d’euros de chiffre d’affaires. Mais ce qui marque surtout son parcours arrive au moment de la vente de l’entreprise. En 2017, après seize ans à la tête de Cojean, il décide de redistribuer près de la moitié du produit de la vente à ses cadres, directeurs de restaurant et à sa fondation. Une manière de reconnaître ceux qui ont construit l’entreprise avec lui. Huit ans plus tard, on le retrouve pourtant derrière un comptoir à la Gare du Nord, dans le coffee-shop Donnant, qu’il a cofondé. Il y sert lui-même des porridges selon un principe simple : un bol acheté, un bol donné.
Ce que cela dit de sa vision du management :
Partager la valeur — En associant ses cadres à la réussite financière de l’entreprise, il reconnaît leur rôle dans la construction du projet.
Responsabiliser les équipes — L’actionnariat salarié change la relation au travail : les managers deviennent aussi des partenaires du développement.
Donner du sens au projet — Avec Donnant, l’activité économique est directement liée à une mission sociale.
Construire sur la durée — Alain Cojean continue de travailler avec des collaborateurs de longue date, preuve d’une fidélité réciproque.
Rester proche du terrain — Malgré le succès entrepreneurial, il choisit de revenir au comptoir, là où se joue la relation avec les équipes et les clients.
Pourquoi c’est intéressant — Dans un secteur où la réussite est souvent mesurée à la taille du réseau ou à la vitesse de croissance, Alain Cojean propose une autre lecture : celle d’un entrepreneur qui cherche d’abord la cohérence entre ses valeurs, ses équipes et son modèle économique.
→ Découvrir sa philosophie RH qui détonne dans le secteur
On se donne rendez-vous jeudi 9 avril pour le prochain numéro !
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Cette newsletter est une initiative signée Rosk. Son ambition : contribuer à valoriser les métiers de l’hôtellerie-restauration et vous permettre d’attirer et fidéliser les meilleurs professionnels.
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