Bonjour à tous,
Cette rentrée n’épargne personne dans notre secteur : selon le dernier bilan Xerfi / Infogreffe sur le premier semestre 2026, plus d’un salarié sur dix de l’hôtellerie-restauration (13,6%) travaille aujourd’hui dans une entreprise touchée par une procédure collective. Dans ce climat déjà tendu, voir surgir une campagne de prévention du Gouvernement qui met en scène l’image du “restaurateur cocaïnomane” a de quoi agacer…
Du côté des chiffres qui circulent sur le coût du travail en restauration, Thierry Marx (à la tête de l’Umih) a annoncé un ratio choc sur LCI, alors j’ai eu envie de vérifier s’il tenait la route, poste par poste (spoiler : pas tout à fait).
Et pour vous redonner le sourire en parlant d’une personnalité solaire qui illumine un peu ce contexte morose : le portrait du jour vous emmène chez PNY, où Graffi Rathamohan a construit tout son modèle managérial sur la confiance.
Sur ce, bonne lecture !
Julia
🚨 Cocaïne : le secteur se rebiffe contre la campagne choc du Gouvernement - La campagne de prévention mise en circulation par le Gouvernement met en scène un professionnel de la restauration pour… illustrer la consommation de cocaïne au travail. Patatras, c’est tout le secteur qui s’insurge. Les syndicats ont saisi le Premier ministre et la ministre de la Santé pour exiger le retrait immédiat de la vidéo. Ambiance sombre et terrifiante, allusions à la violence, image d’un environnement de travail toxique : toute la séquence est pensée pour être anxiogène, de quoi dégoûter plus d’un candidat de rejoindre le secteur, au pire moment pour le recrutement.
📰 Le Monde en parlait déjà en juillet, sans filtre - Avant la polémique, une enquête du Monde décrivait déjà, nombreux témoignages à l’appui, une consommation de cocaïne « aussi banale qu’inquiétante » des fast-foods aux tables étoilées, portée par la culture de la performance, une ambiance festive toxique et des conditions de travail éprouvantes. Toutefois, ce phénomène touche, de l’aveu même de la Mildeca, « toutes les catégories socioprofessionnelles ». Difficile de balayer d’un revers de main ce qu’un vrai travail d’enquête a documenté, noir sur blanc, quelques semaines plus tôt. Mais nécessaire aussi de dénoncer une caricature qui vise tout un métier ! Et c’est bien ça, la vraie complexité du sujet.
📢 À présent que le sujet est sur la table, c’est l’occasion de diffuser de vraies ressources utiles pour aider concrètement employeurs et salariés à faire face aux addictions et de partager largement ce Guide de prévention des conduites addictives dans le CHR.
🍔 Chez Burger King, “on recrute sur la motivation, pas sur le CV” - Grosse opération marque employeur en cours pour l’enseigne. La preuve : l’immense interview accordée par Gaël Mosny (DRH) aux Echos où il indique que jusqu’à 3000 postes doivent être créés cette année. Concernant les opportunités d’évolution interne, le chiffre le plus parlant mis en avant : 80% des cadres viennent de la promotion interne. Côté avantages salariés, on note qu’une centaine de restaurants BK donnent désormais accès à Rosaly, une plateforme d’acomptes sur salaire et d’aides sociales, sans passer par la case « demander une avance à mon n+1 ». Je parlais déjà de la popularité des acomptes dans un précédent numéro ici.
🥙 La cuisine devient un argument de la présidentielle, et ça vous concerne aussi - Le journaliste Martin Weill consacre un nouveau numéro de son émission sur TMC à la politisation de nos assiettes à quelques mois de la présidentielle de 2027 : Kebab, canon français, quinoa… Ce reportage tourné en partie au banquet du Canon français à Colmar, évoque la France du terroir à celle du kebab et du fast-food, des végans aux « viandards ». De quoi rappeler que quand un plat devient un symbole identitaire, c’est aussi l’image de tout un pan de la restauration, et l’envie d’y travailler, qui se retrouve engagée.
📇 Une simple feuille recto-verso qui valorise l’équipe de la salle - Au Château des Pères, restaurant étoilé de Piré-Chancé (35), Claire Dubois (directrice de salle) et Jérôme Jouadé (chef) ont mis en lumière l’équipe de salle auprès des clients grâce à un document posé sur chaque table : « La Table des Pères a d’incroyables talents » (cf. photo), affichant les prénoms de toute l’équipe, avec pour chacun un trait de caractère choisi collectivement en atelier. Résultat : les clients cherchent désormais à deviner qui est qui, l’intégration des nouveaux (et des stagiaires) s’accélère, et la salle « se sent enfin considérée ». Jérôme Jouadé espère que d’autres établissements s’empareront de l’idée pour, eux aussi, redonner de la visibilité à des métiers de salle trop souvent snobés. Allez, on partage ! 👀 Repéré dans DSAT, la newsletter du média Bouillantes signée Franck Pinay-Rabaroust.
On sort la calculatrice pour estimer le coût réel d’un salarié en restauration
En résumé — Sur LCI, Thierry Marx a plaidé pour un allègement du coût du travail avec un chiffre qui a fait le tour du secteur :
« Quand un salarié gagne 3000 euros bruts, cela a coûté 6000 euros à l’employeur, et le salarié n’en touche réellement qu’un peu plus de 2000 euros. »
Un message politique limpide. Mais une fois le calcul refait poste par poste, les chiffres ne tiennent pas vraiment la route.
Pourquoi c’est intéressant — Pour un salarié (non-cadre) payé 3000€ brut, le coût employeur réel (cotisations comprises) tourne plutôt autour de 4007€, selon le simulateur officiel de l’Urssaf. Pas 6000 €. Soit une surestimation de 50%. Le net avant impôt, lui, se situe plutôt autour de 2350 € : « un peu plus de 2000€ », ici c'est juste.
Reste que l’intention politique, elle, ne change pas : « Augmenter les salaires, oui, mais il faut nous aider à le faire ! » Le chef ne s’oppose pas à une hausse des rémunérations. Il demande simplement que les entreprises puissent réellement la financer.
Un vrai sujet de politique économique, mais qui mérite de vrais chiffres, pas un raccourci qui double artificiellement l’écart entre le brut et le coût employeur.
Ce qu’on retient — Quand un porte-parole du secteur se trompe de chiffre, il offre à ses contradicteurs la sortie la plus facile qui soit. Un « c'est faux » suffit à balayer tout l'argumentaire, y compris la partie juste. Or, le coût du travail est un vrai problème pour les employeurs, mais aussi pour les salariés qui méritent d’être mieux rémunérés.
→ J'ai détaillé le calcul dans ce post LinkedIn qui suscite moultes débats !
🔎 Vous calculez le coût réel d’un poste autrement dans votre établissement ? Écrivez-moi, ça m’intéresse.
Graffi Rathamohan (PNY) : la confiance comme politique RH
Son histoire — On a recueilli les propos de Graffi Rathamohan dans un récent épisode du podcast Arrière-Cuisine. Cofondatrice de PNY avec Rudy Guénaire, elle lance l’enseigne en 2012 sans venir du monde de la restauration, avant d’en faire un groupe de 13 restaurants et 200 salariés, sans jamais renier son âme de bistrot indépendant.
Ce que son parcours raconte très concrètement de l’évolution du recrutement et du management :
Le directeur d’établissement comme chef d’entreprise - chaque directeur de restaurant gère ses approvisionnements, ses plannings, ses recrutements, ses contrats et sa paie. Le “siège” ne micro-manage pas : il fixe un cadre de valeurs et sert de filet logistique et juridique en cas de pépin.
« La première fois qu’on a eu un vrai directeur, il y a eu une fuite d’eau. Il m’a appelée pour me demander quoi faire. Je lui ai répondu : “Je ne suis pas plombier”, et j’ai raccroché. »
Le fixe plutôt que la prime - pas de scripts d’accueil, pas de rémunération variable sur objectifs : des salaires fixes corrects, pour que l’argent ne devienne jamais un sujet de tension en plein rush.
La plonge, un poste tournant, pas un statut - pour casser l’isolement et la pénibilité du poste le plus difficile, chaque membre de l’équipe (salle comme cuisine) y passe à tour de rôle.
La pointeuse comme réassurance, pas comme flicage - installée très tôt dans l’histoire du groupe : une heure supplémentaire effectuée est obligatoirement une heure payée.
Aucun « petit chef » - Graffi Rathamohan veille elle-même à identifier des profils problématiques et veille à l’éthique des comportements et des mots employés au quotidien.
Le recrutement par le bouche-à-oreille - plus d’affiches en vitrine aujourd’hui : le groupe recrute presque exclusivement par cooptation et promotion interne, voir un serveur devenir manager reste l’une des plus grandes fiertés de la direction.
Pourquoi c’est intéressant — Parce qu’à contre-courant des scripts et des primes sur objectifs qui gagnent le secteur, PNY prouve qu’on peut grandir (13 restaurants en 13 ans, au rythme volontairement lent d’une ouverture par an) sans jamais renier la confiance a priori comme moteur RH. L’anecdote qui le prouve : chaque équipe choisit sa propre playlist en salle.
→ Écouter l’épisode complet du podcast
On se donne rendez-vous prochainement pour le prochain numéro !
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