Les pieds dans le plat
15 idées originales du journaliste food Ézéchiel Zérah sur les RH dans la restauration : ce qu’il a vu de plus intéressant, ce qui mériterait d’être généralisé, ces détails qui font la différence...
Bien le bonjour ! Moi, c’est Kéliane et je prends exceptionnellement les rênes de cette newsletter. Pourquoi ? Parce qu’au-delà d’écrire Komando, une newsletter de veille de tendances sur les formats créatifs et innovants, je suis passionnée de food et de ce secteur de passionnés.
Aujourd’hui je prends la plume pour vous proposer un hors-série de rentrée où je suis allée discuter par (nombreuses) notes vocales interposées avec Ézechiel Zérah, l’un de ceux qui a pour moi la plus fine connaissance du secteur. Bonne lecture !
À quoi devraient ressembler les arrière-cuisines de nos restos en 2025 ?
J’ai tendu le micro à Ézéchiel Zérah, journaliste, auteur (une bible sur les meilleures adresses marseillaises et d’ici une semaine une nouvelle sur… la pizza !) et fondateur de l’incontournable newsletter Pomelo, pour qu’il nous partage 15 idées originales sur les RH dans l’hôtellerie-restauration : ce qu’il a vu de plus intéressant, ce qui mériterait d’être généralisé et ces petits détails qui peuvent faire toute la différence…
Disclaimer : comme il nous l’a rappelé avec beaucoup d’humilité, ces idées sont seulement celles d’un observateur et pas d’un acteur. Ézéchiel ne prétend pas gérer un resto’ mais partage seulement son point de vue de journaliste food.
Sensibilisez les journalistes… avec des immersions. Invitez-les à vivre un service en salle ou en cuisine pour comprendre la réalité du métier et son rythme éreintant. C’est ce qu’a fait Ézéchiel lui-même récemment, après 12 ans comme journaliste food, et il le dit : tant qu’on ne le vit pas, on ne peut pas bien connaître le secteur.
Offrez trois jours de repos (au lieu de deux) à vos salariés. Revoir son planning, c’est le parti pris d’Alexandre Mazzia à Marseille. Si même un trois étoiles Michelin s’y met, pourquoi ne pas le généraliser ?
Remplacez l’after par un morning run. C’est un article de Bon Appétit sorti en août qui a relevé la tendance aux US où les équipes préfèrent ne pas festoyer après le service mais se retrouver pour un jogging matinal. À tester en France ?
Créez un « service militaire » de la restauration. Le principe est simple : une journée en cuisine ou en salle pour susciter des vocations et sensibiliser le grand public sur des métiers toujours très notés (avis Google, Tripadvisor…) mais dont on a du mal à comprendre l’exigence (conditions de travail intenses, rythme répétitif 2 fois/jour où tout doit être parfait…). Se mettre dans leurs bottes, c’est apprendre à être plus indulgents.
Fermez avant minuit (et assumez-le). C’est ce que fait le chef Éric Guérin en Loire-Atlantique dans son restaurant une étoile pour que ses équipes en salle et en cuisine ne rentrent pas trop tard. Pas forcément généralisable partout mais intéressant pour améliorer la qualité de vie de ses brigades.
Prenez soin des corps et des esprits. Yannick Alléno a (entre autres) intégré un psy et un ostéopathe à son staff et ne fait plus aucun planning sans consulter son staff. Un avant-gardiste sur les sauces… qui veut aussi l’être sur les RH.
Nommez une personne ressource. Certains plongeurs ou lingères qui sont là depuis longtemps endossent un rôle de confident ou de soupape pour les nouveaux venus quand le rythme devient trop intense ou en cas de baisse de morale.
Rejoignez les associations engagées comme Bondir.e qui fait un super boulot de sensibilisation dans les écoles et auprès des pros. Les rejoindre, c’est faire avancer le secteur.
Sortez du mythe du chef tout-puissant. Au restaurant solidaire Refettorio, qui accueille tous les soirs des personnes en situation de précarité, il n’y a pas une cheffe… mais deux co-cheffes, Blandine Paris et Marine Belaigue. Une bonne manière de valoriser la co-création et montrer que le collectif n’est pas juste un effet d’annonce mais au quotidien.
Ne pas négliger l’impact de l’aménagement de la cuisine d’un point de vue matériel. De la lumière, de l’espace, de la ventilation : l’ergonomie des lieux a un impact direct sur le moral et l’efficacité des équipes.
Donnez du crédit à tous. Il y a eu la tendance de mettre les noms des producteurs sur les menus : et si on faisait la même chose avec les équipes en salle et en cuisine, jusqu’au plongeur, ne serait-ce que sur un tableau en salle ? Une reconnaissance minimale mais essentielle qui sensibiliserait le public pour montrer le collectif. Et, comme un générique de fin de film : même si c’est à la toute fin et que tout le monde ne va pas forcément regarder, les équipes, elles, le savent.
Expérimentez la taxe solidaire. C’est ce que pratiquent le Plaza Athénée et le Meurice depuis 2022 : une majoration (optionnelle) de 5% payée par ses clients et reversée à ses salariés. Toujours intéressant dans un secteur où les salaires restent bas au regard du nombre d’heures effectuées.
Soignez vos staff meals. Les cordonniers sont parfois les plus mal chaussés ! Pourtant, un bon repas partagé change l’humeur, fidélise et devient même un argument de recrutement. Certains proposent un brunch d’équipe comme chez Alexandre Mazzia à Marseille où chacun prépare une spécialité de ses origines ou chez Guy Savoy où tous les vendredis les chefs accordent 400 à 500€ de matières premières pour un petit-déj d’équipe. Un moment de partage entre les équipes et un détail qui peut faire clairement pencher la balance pour un candidat qui hésiterait entre deux établissements.
Cultivez vos briefs. Dans les restaurants gastronomiques, les services sont précédés d’un brief avant l’arrivée des clients. Et certains en profitent - notamment pour les équipes en salle - pour faire des petits « points culture » ou ice breaker : à tour de rôle, chacun parle en 1 minute d’une histoire, d’une de leurs passions ou d’une spécialité.
Élargissez vos portraits au reste de la brigade. Avec tout ce qui se passe dans le secteur et les polémiques sur des chefs, les journalistes gagneraient, pour faire leurs portraits, à ne pas se contenter de les interviewer… mais d’interroger aussi leur brigade, des anciens employés etc. Un cercle vertueux qui aura aussi le mérite de récompenser les chefs qui traitent le mieux leurs équipes. Et aux journalistes, à leur niveau, de faire un peu bouger les choses.
Testez avant d’être recrutés !
En résumé — Comme tout le secteur, la chaîne d’hôtellerie de luxe Nazuna, basée à Kyoto, souffre non seulement de turn-over mais peine à recruter. Alors elle a expérimenté une nouvelle stratégie en partenariat avec la plateforme RH spécialisée « in the HOTEL » : inviter d’abord les candidats à tester (gratuitement) leurs hôtels pendant une nuit avant de passer tout entretien.
Pourquoi c’est intéressant — Parce que la marque est partie d’un problème courant dans le secteur de l'hôtellerie de luxe : les candidats utilisent rarement le service qu'ils sont censés offrir. Or c’est pourtant l’une des particularités de cette industrie : savoir anticiper et satisfaire les besoins des clients. Un bon moyen d’immerger les candidats dans cette culture et de montrer qu’elle offre le même niveau d’expérience et d’exigence à ses salariés qu’à ses clients. Et parce que cela permet aussi de montrer la réalité du job en amont, au lieu d’avoir des candidats, surtout dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, qui finissent par être désillusionnés une fois embauchés et partent avant la fin de leur période d’essai.
→ Voir le concept de ces immersions
Misez sur les enfants
En résumé — Doctolib vient de lancer sur YouTube une nouvelle série : « Quand je serai grand, je serai soignant ». Le but ? Susciter des vocations chez les plus jeunes en mettant en scène des professionnels de santé passés au crible des questions « sans filtre » d’enfants de 8 ans.
Ce qu’on en retient — Ce format de Q&A par des enfants cartonne sur TikTok et Instagram par son côté spontané, rafraîchissant et divertissant. Parmi les bons exemples : Decathlon sur TikTok avec leurs métiers expliqués à des enfants ou Pitchoune avec ses interviews de personnalités par des enfants. Côté food, l’hôtel-resto Le Charmant a fait 1 million de vues avec une vidéo de Léon, 7 ans.
Et si… — … on imaginait un format pour emmener des enfants en arrière-cuisine et leur faire tester des métiers en mode « vis ma vie » ? La clé du succès ? Bien travailler le casting des enfants, c’est ce qui fait toute la différence : ils doivent être charismatiques, drôles, audacieux et cash.
Ex-chef reconverti en créateur humoristique, @maxime_laloff tourne en dérision les coulisses de la cuisine pro : c’est savoureux !
On se donne rendez-vous le 30 octobre en Arrière-Cuisine !
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Cette newsletter est une initiative signée Rosk. Son ambition : contribuer à valoriser les métiers de l'hôtellerie-restauration et vous permettre d'attirer et fidéliser les meilleurs professionnels.
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