Recruter contre vents et marées
Cuisiner en prison ou en pleine mer sur un bateau Sea Shepherd, les vraies attentes des salariés en 2025 et un leadership enfin centré sur l’humain.
Bonjour à tous,
Cette semaine, je me suis retrouvée happée par l’actualité de la littérature carcérale… mais pas celle que vous croyez. Pendant que les plateaux TV débattaient du livre de Nicolas Sarkozy, c’est un livre de recettes venu des cuisines pénitentiaires qui a vraiment secoué le secteur. Une petite bombe éditoriale qui relance un sujet que j’adore suivre : la cuisine comme voie de réinsertion. Vous le savez, j’avais déjà raconté le parcours de “TikTolards” qui ont trouvé un poste dans la restauration à leur sortie de prison.
En parallèle, je garde un œil sur les attentes des professionnels en matière de paiement et d’horaires. Les chiffres évoluent, les pratiques aussi. Suivre ces tendances, c’est comprendre pourquoi certaines équipes tiennent le coup… et d’autres pas.
Et pour finir sur une note inspirante, je me penche cette semaine sur le management bienveillant selon Chloé Charles. Sa manière de diriger, à la fois exigeante et bienveillante, offre des pistes très concrètes à explorer.
Bonne lecture,
Julia
PS : Pour mieux comprendre les réalités du travail dans notre secteur, participez à l’enquête inédite de l’Obsoco et Service Compris (en partenariat avec Transgourmet, Rosk et Evolve Food) sur le quotidien des entrepreneurs de la restauration et des commerces de bouche.
🕒 Temps de réponse : environ 15 minutes.
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🌊 Cuisiner en haute mer pour la planète — Louise C. a occupé le poste de seconde de cuisine sur l’Age of Union, un bateau Sea Shepherd, avec la mission de nourrir 25 à 35 membres d’équipage embarqués pendant 3 mois en mer contre la pêche illégale. Sa mission ? Appliquer ce qu’ils prônent (une alimentation durable) contre vents et marées, dans des conditions extrêmes. Un témoignage inspirant qui montre que la passion pour la cuisine peut s’exprimer partout, même en pleine opération militante, et qu’un projet fort peut attirer des candidats, même dans les contextes les plus rudes.
→ Lire son témoignage, consulter les recettes et découvrir la vidéo des cuisines du bateau
🏨 Les 5 tendances qui vont transformer l’hôtellerie en 2026 selon l’EHL — Chaque année, la célèbre École hôtelière de Lausanne dévoile sa feuille de route pour “un secteur plus innovant, plus humain et à impact positif”. Parmi les tendances qui se dessinent pour 2026, le rapport évoque “une nouvelle ère du leadership centré sur l’humain”. Dans un contexte de pénurie (mondiale) de main-d’œuvre, les employeurs sont désormais jugés sur la qualité de leur management, pas uniquement sur les conditions matérielles. Le management est désormais présenté comme un “avantage concurrentiel décisif”. Concrètement ? La Gen-Z réclame des structures plus horizontales, une vraie culture du feedback, la fin des hiérarchies rigides, et surtout un engagement authentique sur la diversité, l’inclusion et la RSE. Transparence sur les carrières, équité salariale, soutien au bien-être mental : voilà la nouvelle donne pour attirer et retenir les talents.
→ Consulter le rapport complet
⚡ Rosk casse les codes : paiement en 72h pour les intérimaires dans la restauration — Rosk lance le paiement automatique sous 72h après chaque mission. Fini la paperasse et les demandes manuelles : le versement est automatique. 77 % des professionnels interrogés souhaitent être payés le plus rapidement possible après chaque mission. Une réponse concrète au stress financier qui génère absentéisme, perte de motivation et turnover.
💶 Le ras-le-bol monte autour des heures sup’ non payées — Dans une récente enquête du magazine L’Hôtellerie Restauration, on apprend que 36 % des salariés interrogés déclarent que leurs heures supplémentaires ne leur sont pas payées. Et parmi les 57 % qui les touchent, la moitié affirme qu’elles ne sont pas majorées. Procéder au décompte des heures supplémentaires et les payer correctement constituerait déjà une amélioration de la rémunération et instaurerait un climat de confiance attendu par les équipes.
→ Lire l’édito sur les heures sup
⏱️ Ce que veulent vraiment les salariés de la restauration en matière d’horaires — Selon cette même enquête, les horaires représentent le deuxième critère le plus important dans la recherche d’emploi, juste après le salaire. Trois revendications dominent massivement :
un planning clair et connu à l’avance (43 % en font leur priorité absolue, 56 % dans l’hôtellerie),
des horaires sans coupure (35 % des enquêtés, jusqu’à 39 % en cuisine et 38 % en salle),
et des week-ends et soirées libres (18 %).
Travailler le week-end, le soir, la nuit ? À vrai dire, peu importe, tant qu’ils peuvent s’organiser. Les demandes sont simples : communiquer les plannings le plus tôt possible, consulter les équipes avant tout changement, arrêter les modifications de dernière minute, et mettre en place des équipes matin/soir qui tournent plutôt que d’imposer des coupures.
Mange ta peine, les recettes du prisonnier à l’isolement
En résumé — Moben, incarcéré depuis 21 ans, dont 11 à l’isolement, a compilé 77 recettes faciles à réaliser avec peu de matériel. Pour lui, cuisiner est devenu un moyen de survie. À travers ce projet, il souhaite “combattre les idées préconçues sur la prison et briser les stéréotypes”. Ironie du sort : il a été transféré dans une prison plus sécurisée pour avoir écrit ce livre.
Pourquoi c’est intéressant — Plusieurs entreprises de restauration collective qui cuisinent pour les établissements pénitentiaires développent des programmes de formation et d’insertion, leur permettant d’obtenir des CAP et de préparer leur sortie. La cuisine devient ainsi un véritable tremplin vers l’emploi : elle offre des perspectives concrètes, crée des vocations et permet de retrouver dignité et estime de soi. Moben illustre parfaitement ce potentiel : la cuisine lui a permis de garder espoir, de se projeter et de créer du lien humain dans les conditions les plus extrêmes.
Ce qu’on retient — Ce livre va bien au-delà d’une collection de recettes : il pose la question de la cuisine comme outil de réinsertion et vecteur de formation professionnelle. Si un homme peut créer 77 recettes avec presque rien dans une cellule d’isolement, qu’est-ce que cela dit de notre capacité collective à valoriser nos métiers, à former et à recruter autrement ? Les initiatives de formation en milieu carcéral rappellent que la cuisine n’est pas qu’un métier : c’est un art qui redonne du sens, qui répare et qui ouvre des portes.
→ Découvrir le livre et son histoire
Chloé Charles défend un autre modèle de management
Son histoire — Ancienne candidate de Top Chef, cheffe indépendante et engagée (Lago, Écotable), Chloé Charles a vécu les grandes maisons, les horaires à rallonge, les salaires trop bas et cette fameuse phrase qu’on connaît tous : “Si tu comptes tes heures, c’est que t’es pas fait pour ce métier.” Aujourd’hui, elle incarne une nouvelle génération de chefs qui défend un autre modèle : respect, bienveillance, équilibre de vie et plaisir au travail. Elle nous en a parlé au micro du podcast Arrière-Cuisine.
“Un chef qui essaye d’insuffler une bonne ambiance, c’est largement faisable. Je trouve que ça se ressent même à travers la cuisine.”
Pourquoi c’est intéressant — Elle refuse de perpétuer les pratiques managériales toxiques et prône un management basé sur la transmission et l’autonomie. Elle plaide pour une meilleure reconnaissance économique du métier : “On ne peut plus faire travailler les gens 80 heures par semaine, payées 39 sans sourciller.” Elle défend également la place des femmes en cuisine et insiste sur la reconnaissance des métiers de la salle : “Un restaurant sans la salle, ce n’est pas un restaurant. Tu viens au restaurant pour la cuisine et tu reviens pour la salle.”
Les idées à retenir pour les recruteurs
Limiter les coupures : Chez PLAT/FORM, ouvert 7j/7 midi et soir, elle a mis en place un système de 3 journées continues et 2 coupures maximum : soit 8h30-15h30, soit 15h30-minuit.
“Pour moi, c’est le maximum. La coupure, c’est quand même un sacré délire : tu n’as pas le temps de rentrer chez toi, tu vas glander une heure dans ton canapé, puis tu retournes travailler. Ce n’est pas fou, en vrai.”
Une pointeuse pour toutes les heures sup payées — Chloé insiste : toutes les heures supplémentaires sont comptabilisées et rémunérées. Elle encourage même à prendre des extras réguliers, plutôt que de laisser s’accumuler la fatigue sur quelques personnes. “La pointeuse, c’est de moins en moins rare dans la restauration, mais c’est quand même pas encore si visible que ça.”
Revoir les salaires à la hausse, surtout à Paris — “Le SMIC national, selon moi, n’est pas le SMIC parisien. Payer des gens au SMIC à Paris, ça ne marche pas. On vit dans une capitale européenne. Il faut revoir les salaires à la hausse, surtout sur les bas salaires.”
Le donnant-donnant comme philosophie — “C’est ça la clé : certes, vous me donnez beaucoup parce que vous travaillez pour moi. Mais je vous rends vraiment en retour. Il faut faire sentir aux personnes qu’on embauche que la vie n’est pas censée s’arrêter au profit de leur travail.” Son conseil désarmant de simplicité : laisser la possibilité aux salariés de vivre en dehors du travail. Cette confiance génère engagement et fidélité.
→ Écouter l’épisode complet du podcast
On se donne rendez-vous en 2026 en Arrière-Cuisine !
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Cette newsletter est une initiative signée Rosk. Son ambition : contribuer à valoriser les métiers de l’hôtellerie-restauration et vous permettre d’attirer et fidéliser les meilleurs professionnels.
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