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Comment Bao Family, Trâm 130 ou L'Astrance ont fait du staff meal bien plus qu’un repas d’équipe
Bonjour !
On parle beaucoup de recrutement, de pénurie ou de conditions de travail. Mais on oublie souvent le plus simple. Le moment où toute l’équipe est déjà là, tous les jours : le staff meal.
Dans ce numéro, on a donc voulu regarder ce qui se passe autour de ce rituel pas si anodin. Chez Trâm 130 ou Bao Family, ce n’est pas juste un repas : c’est un débrief, un briefing, un moment de cohésion, parfois même un terrain d’entraînement. Bref, un outil RH déjà en place dans toutes les cuisines… mais rarement utilisé à fond.
On parlera aussi de recrutements qui commencent bien avant l’entretien d’embauche pour juger le savoir-vivre des candidats, d’un coup de gueule de Philippe Etchebest sur l’image que l’on donne des métiers de la restauration ou encore d’un resto près de Caen qui monte une brigade sans CV.
Bonne lecture !
🚕 Le test du taxi — Chez Duolingo, le processus d’entretien commence dès le trajet vers le bureau : des chauffeurs sont payés pour observer le comportement des candidats et en rendre compte à l’entreprise. Un candidat au poste de directeur financier, pourtant très apprécié, a ainsi été écarté après s’être montré désagréable pendant le trajet. Pour le CEO Luis von Ahn, c’est un principe simple : mieux vaut un poste vacant qu’un mauvais recrutement. Dans un secteur comme l’hôtellerie-restauration, où le savoir-être est clé, la question mérite d’être posée : et si l’entretien commençait bien avant la poignée de main ?
🔥 « Si vous dites que c’est dur, les gens ne viendront plus » — Invité dans Quelle Époque !, Philippe Etchebest réagit sur les effets d’un discours trop négatif autour du métier. Plutôt que de décourager les vocations en parlant uniquement de pénibilité, il appelle à mieux valoriser la passion, la transmission et les perspectives d’évolution qu’offre la restauration pour redonner envie d’y entrer.
🏨 L’hôtellerie, un métier de choix ? — C’est le nom d’un documentaire d’Arte qui suit des adolescents orientés très tôt vers des formations hôtelières, souvent par défaut plus que par vocation. Réveil à l’aube, longues heures de transport, discipline stricte et apprentissage intensif du service rythment leur quotidien. Derrière la promesse d’un métier d’avenir, il met en lumière un enjeu RH central : attirer et surtout retenir des jeunes dans un secteur exigeant dès l’entrée.
💎 Pénurie de talents : ce que fait déjà le luxe — Face aux profils rares, les maisons de luxe augmentent certains salaires… mais surtout recrutent plus vite et recherchent des compétences très précises (accueil client, vente, connaissance des produits). Un signal intéressant pour l’hôtellerie-restauration : éviter les recrutements à rallonge, clarifier les rôles en salle et en cuisine, et mieux payer les postes clés plutôt que d’embaucher faute de mieux.
🥕 Recruter une brigade sans CV — À la Cité de l’alimentation, près de Caen, la brigade mélange 6 salariés et une dizaine de bénévoles en reconversion, intégrés sans prérequis sur des tâches simples (préparation, plonge, service) avec un encadrement rapproché. Côté management, tout est calibré pour que ça fonctionne : menu volontairement simple, cadence limitée (~40 couverts), transmission sur le tas et refus d’augmenter la charge. Des choix très concrets pour rendre intégrables des profils non formés.
Le staff meal, bien plus qu’un repas d’équipe
En résumé — Dans beaucoup de restaurants, le staff meal est expédié entre deux services. Mais chez Trâm 130 et Bao Family, il devient un véritable outil de management. Un moment structuré, utilisé pour aligner les équipes, faire circuler l’information et créer du collectif sans ajouter de réunion ni de process.
Ce qu’ils ont mis en place concrètement :
Un horaire fixe, non négociable — Chez Trâm 130, tout le monde se retrouve à 17h, juste avant le service. Salle et cuisine réunies, sans exception. Ce timing en fait un vrai sas entre la préparation et le coup de feu.
Un débrief à chaud intégré au repas — On y parle du service de la veille : plats qui ont marché, retours clients, points à corriger. Pas de réunion dédiée : l’info circule pendant le repas, de manière fluide.
Une cuisine volontairement simple — Marmites improvisées, produits dispo, desserts “ratés” recyclés. L’objectif n’est pas de performer, mais de maintenir le rituel tous les jours sans charge mentale supplémentaire.
Un repas commun pour toute la brigade — Chez Bao Family, salle et cuisine mangent la même chose, au même moment. Pas de hiérarchie dans l’assiette : tout le monde est à la même table.
Des contributions ouvertes à tous — Chacun peut ramener quelque chose, proposer un plat, partager une spécialité. Résultat : le staff meal devient aussi un espace d’expression personnelle.
Des petites attentions qui comptent — Desserts ajoutés, plats faits maison, surprises : ces détails créent un moment attendu, pas juste “utile”.
Un outil d’alignement avant service — Organisation, réservations, points de vigilance : tout est recalé juste avant le début du service, quand toute l’équipe est là.
Un volume de service adapté au modèle — Chez Trâm 130 comme chez Bao Family, le staff meal existe parce que le rythme le permet. On accepte de ne pas maximiser les couverts pour garder ce moment.
Pourquoi c’est intéressant — Le staff meal remplace à lui seul trois outils RH : une réunion d’équipe, un moment de cohésion et un point opérationnel. Bien utilisé, il ne prend pas de temps, il en fait gagner.
Pour aller plus loin — Dans le restaurant gastronomique l’Astrance, le staff meal sert aussi… de terrain d’entraînement. Il est régulièrement confié à des juniors ou des stagiaires, chargés de préparer le repas pour toute l’équipe. Résultat ? Un exercice grandeur nature pour apprendre à gérer une production, s’organiser et gagner en autonomie sans la pression du service client.
Ce qu’on retient ?
Ritualiser un moment quotidien avec toute l’équipe.
Utiliser ce temps pour faire circuler l’info (plutôt que multiplier les réunions).
Garder le format simple pour qu’il soit tenable tous les jours.
Impliquer tout le monde, pas seulement la cuisine.
→ S’inspirer des pratiques de Trâm 130 et Bao Family pour structurer son staff meal
Florent Ladeyn ou l’art de sortir du modèle sans renoncer à l’exigence
Son histoire — Florent Ladeyn grandit dans un restaurant familial du Nord, où le travail déborde sur toute la vie. Formé aux codes classiques, il choisit ensuite de bâtir ses propres lieux (Bloempot, Bierbuik…) avec une idée simple : garder l’exigence du métier, mais changer la manière de travailler. Dans le podcast Au dos de l’étiquette, il raconte très concrètement ce qu’il a décidé de faire évoluer dans ses équipes.
Ce que cela dit de sa vision du management :
Des restaurants pensés comme des lieux de vie (pas des machines à service) : fermeture hebdomadaire assumée, rythme plus soutenable, volonté de sortir du “toujours ouvert” qu’il a connu enfant.
Moins de verticalité en cuisine : décisions discutées, échanges plus directs, moins de distance entre chef et équipe au quotidien.
Une cuisine construite collectivement : travail sur les recettes, ajustements et retours partagés en équipe, plutôt qu’une création descendante.
Un ancrage local qui simplifie le travail : produits de saison, circuits courts, cartes évolutives : moins de complexité inutile en cuisine, plus de cohérence pour les équipes.
Un cadre exigeant mais assumé : pas de discours édulcoré. Le rythme reste intense, mais il est expliqué, partagé et accepté plutôt que subi.
Pourquoi c’est intéressant — Là où beaucoup parlent de “réinventer le métier”, Florent Ladeyn montre à quoi cela ressemble concrètement : horaires repensés, hiérarchie assouplie, carte simplifiée... Des ajustements opérationnels, directement applicables à l’échelle d’une brigade.
→ Écouter l’épisode d’Au dos de l’étiquette
On se donne rendez-vous mercredi 21 mai pour le prochain numéro !
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Je trouve l'idée très bonne pour la cohésion de l'équipe. Je me pose néanmoins la question du respect du repas comme un temps de pause où chacun doit pouvoir vaquer à ses obligations personnelles. Quid des collaborateurs qui ne souhaitent pas rester ?